Съедобные грибы тоже опасны: два скрытых риска для грибников

Неправильная заготовка съедобных грибов в домашних условиях может привести к ботулизму — тяжёлому заболеванию с поражением нервной системы.

Второй фактор риска — индивидуальная реакция на лектины, вызванная ростом числа людей с ослабленным иммунитетом и ухудшением экологической обстановки.

Съедобные грибы тоже могут вызвать отравление. Иллюстрация: ECOportal.su / ИИ

Коротко о главном

• Съедобные грибы могут вызывать отравление даже при правильном сборе — риск связан с нарушением технологии консервирования (ботулизм) и индивидуальной непереносимостью лектинов — грибных белков, которые содержатся во всех видах без исключения.
• Ботулотоксин развивается в бескислородной среде домашних заготовок и может привести к летальному исходу без своевременного лечения — поражает нервную систему, вызывает паралич и дыхательную недостаточность.
• За 20 лет случаев отравления обычными опятами стало больше почти в 10 раз. Причина — не изменение свойств грибов, а рост числа людей с ослабленным иммунитетом и специфическими генетическими реакциями на лектины.
• В статистику отравлений попали абсолютно съедобные виды: белые грибы, лисички, подберезовики, подосиновики, рядовки и говорушки.
• Проверить переносимость нового вида грибов можно тестом: отварить и съесть порцию до 100 граммов, затем отследить реакцию организма — тошноту, головокружение или расстройство ЖКТ.

Грибные отравления перестали быть проблемой только несъедобных видов — теперь даже привычные белые и опята требуют осторожности при заготовке и употреблении.

Даже употребление признанных съедобных грибов может привести к ухудшению здоровья. Как сообщил Общественной службе новостей миколог-токсиколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский, существуют два ключевых фактора риска: нарушение технологии заготовки продуктов и индивидуальная реакция организма на лектины — белки, присутствующие в грибах всех видов.

Опасность ботулизма при консервировании

Одним из наиболее серьезных рисков является развитие ботулизма вследствие неправильной переработки грибов. Это тяжелое инфекционное заболевание, поражающее нервную систему, может сопровождаться рвотой, диареей, нарушением зрения, мышечным параличом, слабостью и дыхательной недостаточностью. При отсутствии своевременной медицинской помощи болезнь может привести к смерти. Ботулотоксин, вызывающий заболевание, вырабатывается бактериями в бескислородной среде, что часто происходит в домашних заготовках.

Генетические и экологические факторы

Помимо ошибок в кулинарной обработке, на частоту отравлений влияет биологический фактор. Согласно мнению эксперта, рост численности населения привел к появлению новых генотипов с измененной реакцией на пищу. Дополнительными факторами, снижающими иммунитет и влияющими на генетическое реагирование, выступают ухудшение экологической обстановки и городской стресс.

Поскольку все грибы содержат лектины (от слабо ядовитых до смертельно токсичных, как рицин в клещевине), многие люди сталкиваются с реакцией организма даже на привычные виды. В современную статистику отравлений попадают абсолютно съедобные грибы: белые, лисички, подберезовики, подосиновики, опята, рядовки и говорушки.

«Я могу совершенно точно сказать, что за последние 20 лет случаев отравления обычным опенком стало больше почти в 10 раз. И это не потому, что опята начали накапливать в себе что-то новое и неожиданное, а потому, что стало больше людей с ослабленным иммунитетом и особыми генетическими реакциями», — отметил специалист.

Как проверить индивидуальную переносимость

Для минимизации рисков при знакомстве с новым видом грибов или после длительного перерыва в их употреблении рекомендуется провести тест. Специалист предложил следующий алгоритм:

• Тщательно отварить продукт.
• Употребить порцию весом до 100 граммов.
• Проследить за состоянием организма.

Негативными симптомами могут стать тошнота, головокружение, помутнение сознания или расстройства работы желудочно-кишечного тракта. При возникновении подобных признаков (за исключением повышения температуры) следует исключить данный вид грибов из рациона. При этом миколог подчеркнул, что большинство людей могут употреблять любые грибы без последствий.

Источник: ecoportal.su